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揭秘白酒味道是由哪些组成的?

排行榜 发给朋友 举报 2016年11月09日 来源: 唐三镜酒坊   作者: 未知
    白酒的味道由以下几种不同的味道组成的,这些不同的味道,都有各自的对应物质。


    甜味


    白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇类的甜味道随着基数的目的增加而加强,比如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。另外,多远醇都是黏稠体,都可以给酒带来丰满、浓厚感,使口味绵长。
    酸味


    酸味是白酒的重要口味物质。白酒中酸类以乙酸含量最多,其中酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中酸乳还能给酒以浓厚感。
    辣味


    辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。及微量的的乙醇即可形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵中的产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽拯救、贮存老熟均能减少酒的辣味。
    苦味


    白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸,比较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
    涩味


    白酒的涩味主要是有高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外,起蔬松作用的配料谷糠,如果使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
    除了这几种味道之外,白酒还有霉味、臭味、橡皮味等其他构成滋味,这里就不一一举列啦。
TAG: 白酒 味道
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